- Betara i Ametller Origen han treballat
conjuntament per l’aprofitament del xerigot amb el projecte VALACTICAT, impulsat pel Clúster Foodservice
i coordinat pel centre tecnològic Eurecat.
- El projecte obre la porta al desenvolupament de
nous aliments i, per tant, a una millora del rendiment ambiental de la producció.
El Clúster Foodservice juntament amb Betara, Ametller Origen i el centre tecnològic Eurecat han dut a terme
el
projecte VALACTICAT, en el qual s’ha realitzat un estudi exhaustiu per trobar un diagrama de flux per a
la valorització del xerigot per tal d’identificar un procés simplificat per al seu tractament sense
renunciar a les últimes innovacions tecnològiques, que apunta a que el seu aprofitament podria comportar
l’estalvi de fins a 1,5 milions de litres d’aigua setmanals.
En conjunt, els resultats de l’estudi ambiental i econòmic demostren que la valorització del xerigot seria
beneficiosa tant a nivell ambiental com econòmic. No obstant, el rendiment ambiental i econòmic depenen de
l’ingredient pel qual s’estigui substituint el xerigot desnatat i pasteuritzat i/o el xerigot concentrat. En
aquest sentit, el projecte obre la porta al desenvolupament de nous aliments i, per tant, a una millora del
rendiment ambiental de la producció.
A partir d’aquí, les empreses han d’avaluar la implementació a escala industrial. En el cas d’
Ametller
Origen, hi ha potencial per substituir uns
996 litres de llet per xerigot concentrat setmanalment (en
postres), la qual cosa evitaria uns 1.800 kg de CO2 i uns 1,5 milions de litres d’aigua.
En el cas de
Betara, caldria treballar en trobar noves aplicacions, en paral·lel a les proves realitzades
d’elaboració de pa dins el marc del projecte, que permetessin aprofitar internament els subproductes en
productes que es poguessin comercialitzar. Futurs estudis hauran d’avaluar el rendiment ambiental i econòmic
en casos més específics i a escala industrial.
La valorització del xerigot
Amb la recerca tècnica realitzada en el marc del
projecte VALACTICAT, s’ha identificat que el xerigot
presenta principalment
sucres, destacant el contingut de lactosa i galactosa. S’ha observat també un
percentatge relativament alt de
greix, raó per la qual s’ha plantejat com a primera operació unitària el
desnatat, considerant el
xerigot desnatat la primera opció amb potencial per a la valorització.
Al llarg de l’execució del projecte, s’han estudiat diferents tecnologies de fraccionament (ultrafiltració,
nanofiltració i osmosis inversa) i s’ha pogut concloure que hi ha un potencial per emprar el xerigot
concentrat sense impactar en les propietats tecnològiques ni sensorials. També s’ha estudiat la viabilitat
d’utilitzar el
xerigot desnatat com a ingredient en productes alimentaris que elaboren les empreses.
Tanmateix, s’han dissenyat i desenvolupat productes alimentaris emprant la
fermentació, a partir de la qual
s’obre la porta al desenvolupament d’una nova gamma de productes.
VALACTICAT vol ser un motor tractor per a que altres empreses formatgeres s’animin a valoritzar el xerigot,
de manera que es pretén que els resultats d’aquest projecte pilot impactin en la innovació, la productivitat
i la sostenibilitat, a nivell territorial i sectorial, de l’activitat formatgera de Catalunya.
“Projecte finançat a través de l'Operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de
desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020”